8 juni, 2023
Restauranger drabbas av en dubbelsmäll
Restaurangbranschen är i en djup kris, med 86% fler konkurser än samma tid i fjol. De som överlevt pandemin brottas nu med skenande kostnader och färre gäster. Med hjälp av AI och maskininlärning hjälper Parsly restauranger ta kontroll över sina rörliga kostnader – för ökad lönsamhet och större motståndskraft i svåra tider.
Med Parslys plattform får restauranger, utan någon som helst handpåläggning, full kontroll över sina inköp och kostnader.
“Krögare vet själva bäst hur de hanterar skenande kostnader. Vårt uppdrag är att ge dem en fortlöpande och uppdaterad bild av vad de köper in, från vem, till vilket pris och hur ofta. För när man vet vad varje biff, läsk och avokado kostar, kan man agera mer proaktivt och fatta bättre beslut om inköp, avtal och prissättning”, förklarar Leo Kia, VD och grundare av Parsly.
Alla som driver företag vet att vinsten är resultatet av inkomsterna minus kostnaderna – en till synes lätt ekvation. Men för restauranger är råvarukostnaden, som vanligtvis utgör uppåt en tredjedel av kostnadsbasen, allt annat än enkel. Varje vecka beställs nämligen hundratals produkter, från frukt till fisk, med rörliga priser, från olika leverantörer.
Priser har alltid varierat efter tillgång och säsong men nu, i en tid av rekordinflation, krig, och minskad jordbrukseffektivitet, är det svårare än någonsin att få en klar bild om kostnaden för varje såld rätt. Stigande kostnader gör det dessutom svårt för många restauranger att hålla samma kvalitetsnivå till ett rimligt pris.
“De krogar som saknar en inköpsavdelning som manuellt bevakar inköpsdata och prisutvecklingar, alltså majoriteten av Sveriges restauranger, har det extra svårt i dessa lägen. Men utan effektiv kostnadskontroll är vinsten tyvärr det första som ryker”, säger Leo.
Kort efter att Leos familj flyttade till Sverige från Iran öppnade pappa Hamid, tidigare civilingenjör, sin första restaurang i Uppsala på 1980-talet. Som försörjande småbarnsförälder var detta det enda alternativet, han hade inte råd med kravet om omskolning på svenskt universitet. Redan då såg Leo hur krävande restauranglivet var, med hårt, analogt arbete och långa dagar.
Efter avklarad magisterexamen i datavetenskap från Uppsala universitet och flera år inom affärsutveckling och bolagsbyggande, kunde Leo se på restaurangbranschen med nya ögon. Det han såg var en extremt fragmenterad marknad med grova informationsasymmetrier präglat av höga kostnader och omfattande operationell ineffektivitet. Med detta och pappas hårda slit i åtanke grundade han Parsly 2021 tillsammans med vännen Ramzi Ferchichi, företagets CTO.
Ramzi Ferchichi och Leo Kia, grundarna bakom Parsly
“För många som kommer till ett nytt land är krogbranschen ett sätt att börja om på nytt. Men i dagsläget är det svårare än någonsin att driva restaurang. Idag skulle inte min familj haft samma möjligheter att snabbt komma ut i arbete och integreras i samhället som då. För mig är det väldigt viktigt att bidra till att branschen fortsättningsvis fyller denna samhällsroll, och detta är även en stor drivkraft för Parsly”, berättar Leo.
Parslys plattform är den första i sitt slag i Sverige. Målet är att hjälpa restauranger att spendera smartare & tjäna mer – med hjälp av AI och datadrivna inköpsinsikter. Eftersom detta eliminerar större delen av restaurangens manuella administration, sparar Parsly även en massa tid för sina användare.
“Alla dessa besparingar kan återinvesteras i att höja matkvaliteten och servicenivån, vilket i sin tur leder till fler och mer nöjda gäster, högre omsättning och vinst”, förklarar Ramzi.
En djupdykning som Parsly gjort i tre välkända Stockholmsrestauranger visar att priserna på deras tio mest köpta produkter ökat markant under det senaste året, med hela 49% i snitt. Analysen visade att en restaurang betalat hela 356% mer för cocktailtomater mellan sitt lägsta och högsta pris. “Många bäckar små bildar stor å och just nu är dessutom prisökningarna allt annat än små. Lägger man ihop det hela blir det otroligt stora summor som har en enorm påverkan på lönsamheten över tid. Och som alla företagare vet, går en sparad krona direkt till vinstmarginalen”, säger Leo.
I en intervju med Tobias Wikberg som ansvarar för mat och dryck på Hotel Rival, berättar han hur smidig och värdefull Parslys plattform. “Det är så lätt att fatta! Det är inte 20 klick tills man hittar rätt, utan ett eller två, sen är man där! Och om något sticker för mycket i pris kan vi nu agera i tid för att skydda vinstmarginalen, exempelvis genom att byta ut produkten till något likvärdigt. Det kunde vi inte innan Parsly.”
Ettore Forastiero, inköps- och produktansvarig på MenoMales fem restauranger i Stockholm säger att han är ‘väldigt nöjd’ med tjänsten som underlättar hans arbete eftersom han får ‘en oöverträffad insyn’ i Meno Males ’råvaruhållning och kostnadseffektivitet’.
Sammanfattningsvis har Parsly som mål att utrusta restauranger med bättre information som gör dem mer lönsamma och därmed mer motståndskraftiga i svårare tider.
Tjänsten är dessutom gratis för restauranger. Istället tas en avgift från olika marknadsaktörer som gynnas av Parslys övergripande pris- och inköpsdata som de kan använda för att optimera sin verksamhet. I grund och botten handlar det om att digitalisera analoga och föråldrade processer för att skapa mervärden som gynnar alla.
“Siffran över hur många restauranger som går i konkurs är otroligt bekymrande. Alla krögare som jag känner jobbar hårdare än någonsin. Det går inte att se på längre utan att göra något åt saken. Annars blir ju allt som är kvar amerikanska snabbmatskedjor”, avslutar Leo.
